Formation en textures modifiées pour les équipes Newrest en Nouvelle-Calédonie

Le savoir-faire culinaire : un éternel apprentissage

C’est dans les cuisines du pôle Hôtellerie Restauration du GIEP-NC à Nouville que les équipes Newrest ont pu bénéficier d’une formation par l’organisme du Groupement pour l’Insertion et l’Évolution Professionnelles.

Le but de cette formation était de comprendre et différencier les textures modifiées (liquide, mixé lisse, mixé épais, coupé…) afin de les faire correspondre aux régimes thérapeutiques en fonction du menu du jour. Cela permet aux cuisiniers de proposer aux convives des repas équilibrés tant en matières nutritionnelles qu’au niveau des textures.

Au-delà des enjeux liés à la sécurité grâce aux textures permettant d’éviter les « fausses routes », l’objectif pour ces cuisiniers est désormais de dresser une production thérapeutique capable de stimuler l’appétence visuelle. Aussi, il a fallu apprendre à valoriser et renforcer les saveurs et le goût par le travail des épices, condiments et herbes fraîches.

Des formations qui s’exportent à l’international

Newrest a déjà proposé ce type de formations pour ses équipes de Newrest Restauration en France. L’objectif étant d’appréhender le sujet de sécurité alimentaire pour les séniors à travers une approche d’adaptation de la proposition culinaire.

Les équipes sont alors formées à jouer avec les différentes textures mais aussi à acquérir le « tour de main », essentiel pour la restructuration des textures molles ou liquides, par l’épaississement, la coagulation, la gélification, les moulages, ou encore l’utilisation d’emporte-pièces.

La formation des équipes est une étape essentielle pour pouvoir développer un savoir-faire culinaire unlimited, et être toujours plus innovant dans la proposition faite aux convives.